四川正宗重庆酸辣粉调料包调料配方

一、“川香辣椒油”的熬料

1、原料：食用油5000克，豆瓣酱1斤，野山椒250克，泡野山椒100克，辣椒干壳50克。

2、调料：鲜红色椒250克，红萝卜250克，姜片200克，蒜仁50克，圆葱200克，香莱150克，小葱100克，芹菜根250克(一些当季蔬菜如因时节沒有可无需)。

3、专用型香辛料：八角茴香40克(别名八角)，孜然粉30克，八角茴香30克，白豆蔻30克，白芍30克，透骨草30克，三奈25克，夏枯草25克，丁香花15克，茴香15克，茯苓15克，砂仁10克，良姜10克。（能用我店香辛料包）

4、制做：①豆瓣酱和野山椒剁细(留意不可以剁得太粗了，成末状为宜)；②鲜红色椒，泡野山椒去蒂除籽切割成块，红萝卜、圆葱清洗切一片或一小块；③姜片、蒜头云皮清洗切成片，小葱和芹菜根清洗切割成4厘米长的段；④专用型香辛料用温开水侵泡五分钟后捞出凉干水份预留；⑤将净锅烧热，放入食用油烧到5—6完善，先后放入红萝卜片、鲜红色椒、小米椒、蒜仁、姜片、圆葱、小葱、香莱和芹菜根，浸炸至原材料呈橙黄色且香气外溢时，将料渣捞出。

⑥锅中玄火(或关闭火)待油温度降至五成热时把豆瓣酱和野山椒粉末，辣椒干壳倒进锅中，再放入泡好的专用型香辛料；⑦然后将锅置火灾上煮沸，随后转文火熬50分鐘，添加本套餐内容，用勺不断地搅拌(不然非常容易糊)，待熬炼至锅中油色白里透红时捞出料渣，出锅将辣椒油盛入一器皿内制冷即成。

5、特性：

油色洪亮，香气浓厚，辣而不燥，酱香气浓。

二、“川香高汤”的熬料：

1、原料：猪骨头2500克，鲜草鱼1000克。

2、调料：姜片1斤，蒜头50克，葡萄酒350ml，味精10克，鲜香素10克（我店有销售），米酒和盐适量。

3、专用型香辛料：八角茴香20克，八角茴香15克，白豆蔻15克，白芍15克，茯苓15克，透骨草20克，砂仁10克，良姜10克，丁香花10克，三奈10克，茴香10克。

4、制做；①猪骨头清洗劈成5cm长的块，草鱼去鳞，破肚去內脏，清洗备用；②姜片、蒜头削皮切成片；③将净锅烧热，放入食用油适当，再放入草鱼炸至双面金黄色捞出备用；④专用型香辛料用温小水泡五分钟捞出凉干水份装进小布袋子预留；⑤净锅烧热，放入食用油适当，再放

入姜片，蒜仁炸至香气外溢，倒进猪骨头煸炒两下，添加适量的水烧开，捞出上边的漂油泡沫塑料；

⑥放入米酒、葡萄酒、专用型香辛料，转低火煮至骨烂汤成乳白色后再放入草鱼再次煮三十分钟；⑦去料渣，加味精，鲜香素和盐适量即成预留。

三、调料的调配；分五种浓香型(也称做××肉型粉絲)

1、小酥肉型；

①以1斤三级生猪肉或五花肉特征分析(生产经营性的可按此秘方多备)；生猪肉1斤(切成才3—4厘米，宽2厘米的条型就可以)，香葱根粉末5克，姜片粉末5克，吉士粉10克，生鸡蛋一个，木薯淀粉15克，黄奶油8克(或无糖奶粉10克)，火锅店馨香剂5克（我店有销售），食盐4克，鸡精7克，将所述拌和匀称备用。

将1000克食用油烧到九成沸时，放入拌好的生猪肉炸香炸成橙黄色时捞出滤掉油，制冷后再将小酥肉切割成尺寸各1厘米的四方形储放器材中备用。

2、红烧排骨型

①备牛羊肉1000克清洗切成才10cm，宽5cm的肉粒，用沸水焯一下后，再切割成2厘米厚为的肉粒或5mm的小肉预留。

②将食用油250克放入净锅中烧开，放入豆瓣酱50克，姜片40克，蒜仁40克，小香葱头或小葱50克，麻椒10克，辣椒干壳15克，白砂糖5克，炒成香气后，倒进牛羊肉，加食盐5克炒至牛羊肉皮肤变白，增加小茴香20克，茴香10克，八角茴香15克，良姜5克，砂仁10

克，丁香花5克，白豆蔻10克，白芍10克，茯苓10克，透骨草15克和适当的水，煮沸后转文火渐渐地炖熟(煮烂)加鸡精10克，鲜香素5克即成备用。

3、红烧肥肠型：原材料配制和方式与所述（2、红烧排骨型）同样。

4、红烧鸡肉、洋肉、鸭杂、猪排骨、羊牛筋等都与所述（2、红烧排骨型3、红烧肥肠型）

同样。

重中之重秘方

5、清香型：如花生米、南瓜子、松子、大豆、青豌豆这些这类坚果，都应先炒香炒变枯稍制冷弄成一个半葵花籽仁尺寸的一小块就可以预留。

四、原料的调配：这儿重中之重叙述二种基础秘方，你可以依据这二种基础秘方口感再转变成

麻味、香甜味、香味儿、酱香气、果香气等多种多样口感。

1、麻味，以每碗100克地瓜丝特征分析(制成一碗能卖两元之上)

①将整洁红薯粉丝用沸水侵泡20—三十分钟，捞出放入整洁冷水中预留。

②将烧开的食用油(六七成热)倒进盛满辣椒粉(干辣椒面或朝天椒壳内加适当的食盐、麻椒、鸡精)的器皿中拌和而成油炸辣椒面。

③将香莱以及它油麦菜清洗预留。

④食盐3克，味精3克，特鲜2号3克，蒜末(用蒜头仁倒成细泥)3克，熟芝麻2克，酱香白酒3克，醋15克，油炸辣椒面5克，葱段3克，白砂糖2克，芝麻油5克，花椒面5克，酸萝卜咸菜10克右左(或榨菜丝)，麻辣辣椒油5克，火锅店馨香剂2克，将所述原材料装进一个碗中。

⑤将冷水中的粉絲捞出再放入开水中烫2—3分钟，捞出放入装

有调味品碗中。加适当的“川香高汤”再在热腾腾的粉絲上边添加香莱或炒出香味的果干籽，即成一碗“美果花甲粉”。

注：香辣型的便是在所述秘方而成的基础品位中添加红烧排骨、鸡脯肉、牛肉、凉拌鸡、猪排骨等既成“清炖麻辣牛肉花甲粉”、“清炖香辣凉拌鸡花甲粉”、“红烧排骨花甲粉”这些。配油麦菜以香莱主导。

2、清爽(清香型白酒)：以每碗100克地瓜丝特征分析。

①所需调味品比：食盐3克，味精2克，特鲜2号2克，蒜末2克，生抽3克，熟芝麻2克，熟芝麻2克，醋15克，葱段3克，白砂糖2克，芝麻油3克，麻辣辣椒油4克，榨菜丝8克，果干粒(放什么就成哪些型)火锅店馨香剂2克，将所述所有装进一碗中。

②净粉絲放入开水中烫2—3分钟捞出盛满调味品的碗中，再加适当的“川香高汤”即成。

③在热腾腾的粉絲上边放入小酥肉或立即炒过的没有香辣的丝袜高跟鞋、海货，再加一点果干粒、蔬菜等，即成“小酥肉花甲粉”、“海货花甲粉”、“花生仁花甲粉”、“高兴花甲粉”这些，这种全是清爽香气。